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丢失于处理过程？天然有机食品和加工有机食品的健康性、味道和热量
摘要
“有机”声明明确告知消费者食品生产方法。目前的研究检验了有机食品相对于传统食品的感知优势是否普遍存在于不同的有机食品类型中。与全有机食品相比，加工有机食品的供应较少。在两项研究（N=258）中，我们调查了与传统的替代品相比，两种有机食品在健康、味道和热量含量方面的感知情况。参加者评估了一般（如生菜）和加工有机食品样品（如比萨）的图像，并报告了这些食品类型的一般评估。
结果表明，有机生产食品比传统生产食品更健康、更美味、热量更低，从而在食品评价中复现了有机声称的良好光环效应。有机食品的优势在报告对有机食品了解更多、食用频率更高以及更关注环境的个人中更为明显。有机食品支持者声称加工食品没有明显优势。总的来说，有机加工食品（与传统食品相比）被认为更美味、更健康（研究1）或同等健康（研究2），但热量也更高。我们认为，加工食品的特性可能会调节有机声称的影响，我们概述可能的研究方向，以检验这一假设。揭示食品声称对消费者认知和行为的具体条件可能对市场营销、健康和公共政策相关领域产生重要影响。
食品标签是帮助消费者做出食品选择的重要方面。这些标签包括能让消费者产生期望的声明，这些声明会影响消费者的感知、评价和消费（回顾见Piqueras Fiszman，Spence，2015）。此类声称的例子包括“低脂”（Ebneter、Latner和Nigg，2013年；Wansink和Chandon，2006年）或“低碳水化合物”（Labiner Wolfe、和Verrill，2010年）。研究表明，这些信息经常被误解（回顾见Provencheramp;amp;Jacob，2016）。事实上，即使是与产品构成无关的声明，如“公平贸易”（如Schuldt、Muller和Schwarz，2012年）或“有机”（如Schuldt和Schwarz，2010年），也已被证明会影响消费者的认知和行为。
有机声明明确告知消费者食品生产方法。然而，这一主张似乎代表了一系列超越生产特征（如害虫管理、肥料使用和土壤处理）的属性。具体来说，有机产品似乎与伦理、健康和环境问题以及营养和食品安全方面有关（见Fernqvistamp; Ekelund，2014）。有关于有机食品和传统食品生产方法之间的比较的文献对于有机食品的营养优势和健康益处的结论并不一致（Baranski等人，2014年；Dangour等人，2010年；Smith Spangler等人，2012年；Williams，2002年）。然而，个人往往推断有机食品比传统食品更积极，即使消费者暴露在反驳它的科学证据之下。（Olson，2017年）。除了影响产品评价之外，有机声称似乎还影响对此类产品消费者的判断。例如，当目标人吃有机（相对于传统）食物时，上述行为被认为更为可接受（Prada、Rodrigues和Garrido，2016a；Schuldt和Schwarz，2010）。
有机声称对产品评价的影响已经通过不同的评价维度进行了评估，包括感知、营养和价值相关判断。例如，与传统食品相比，有机食品被认为具有更好的营养品质（Lee、Shimizu、Kniffin和Wansink，2013年；Sorqvist等人，2015），更安全的消费（Ellison、Duff、Wang和White，2016年；Hoefkens、Verbeke、Aertsens、Mondelaers和van Camp，2009年），并且对环境友好（Lazzarini、ZimmermAnn、Visschers和Siegrist，2016），甚至对精神表现有更多益处（Sorqvist等，2015b）。不足为奇，消费者愿意为有机产品支付更多的费用（Lee等人，2013年；Sorqvist等人，2015年；Doornamp;amp;Verhoef，2011年；Wiedmann、Hennigs、Behrens和Klarmann，2014年），并且更有可能向其他人推荐此类产品（例如，Wiedmann等人，2014年）。研究还表明，当一个不熟悉的品牌零售一种有机（与传统）产品时，对该品牌的态度和品牌信任都会得到增强（Ellison等人，2016年）。这种偏差被解释为反映光环效应（即正属性对其他不相关属性的正影响；Thorndike，1920；见Schuldtamp;amp;Schwarz，2010）。
有机标签对食物感知的影响程度取决于这种属性本身是如何被感知的。这意味着只有相信有机食品优于传统食品的参与者才可能观察到光环效应（例如，Sorqvist、Marsh等，2016年）。这一观点得到了先前的研究的支持，研究表明，具有原环境态度或行为的个体更容易产生这种光环效应（例如，Schuldtamp;amp;Schwarz，2010；Sorqvist，Langeborg，Marsh，2016；另见：Holmgren，Kabanshi，amp;amp;Sorqvist，2017； Sorqvist，Haga，Holmgren， Hansla，2015），至少在特定的环境影响评估中是如此。评估价值维度。例如，报告对可持续消费行为持更积极态度的参与者（例如，购买环保产品或从源头预先分离废物的参与者）表现出更大的偏好和愿意为“环保”产品付费（Sorqvist等人，2013），并对生态友好型替代方案进行评估（例如，健康效益；维生素含量；Sorqvist等人，2015）。schuldt和hannahan（2013年）。Lee等人（2013）表明，对于经常从事有利于环境活动或更经常购买这类食品的个人而言，有机声称对感知卡路里的影响较弱。
本文的主要目的是研究有机声称是否影响不同的食品类型。具体地说，我们通过考虑对食品样本的评估和对两种食品类型的一般评估，检验了对整个有机食品和加工有机食品的认知。通过与传统有机食品在健康、口味和热量三个方面的比较，对有机食品的种类进行了评价。除了我们的主要目标外，我们还研究了个体差异变量自我报告的有机食品知识、有机食品消费频率以及可能与这些评估相关的环境问题的作用（例如，Schuldt和Hannahan，2013年）。最后，我们给出了食品样本的规范性评级。因为它们可能对研究有机声明对产品评估的影响的研究人员有用。
1、有机声称对健康、口味和热量感知有影响
健康、味道和卡路里含量的评估维度已用于有机食品（Schleenbecker，Hamm，2013年）以及其他食品判断研究，包括食品图像的标准评级（Blechert、Meule、Busch和Ohla，2014年；Charbonnier、van Meer、van der Laan、Viergever和Smeets，2016年；Foroni、PergOla、Argiris和Rumiati，2013年）。健康和口味质量往往是购买有机食品的主要原因（Hughner、McDonagh、Prothoro、Shultz和Stanton，2007年；Pearson、Henryks和Jones，2011年；Schiferstein和Oude Ophuis，1998年）。
研究表明有机食品比传统食品更健康。当个体判断一般有机食品类别时（例如，Schuldt和Hannahan，2013年），以及当他们判断特定食品样本时（例如，Lazzarini等人，2016年；Prada等人，2016a；Sorqvist等人，2015），都会发现这种影响。食物的健康感反过来影响食物的摄入。
味觉似乎凌驾于其他有机食品感官规范之上，如外观（回顾见Hemmerling、Asioli和Spiller，2016）。这一维度通常是通过让参与者对产品进行抽样（味觉）来评估的。比较有机食品和传统食品之间的味觉感知的几项研究（例如，Annett、Muralidharan、Boxall、Cash和Wismer，2008；Ekelund、Fernqvist和Tjarnemo，2007；Kihlberg、Johansson、Langsrud和Risvik，2005；Poelman、Mojet、Lyon和Sefa Dedeh，2008；Rousseau，2015；Sorqvist等人，2015b；Tobin、Moane、euro;和Larkin，2013）不一致的发现似乎不支持有机食品的总体口味优势（另见Bourn，Prescott，2002）。事实上，结果似乎取决于抽样条件（Paglariini、Laurati和Gaeta，2013），以及产品类型。例如，标记为“有机”的酸奶被认为比传统酸奶更美味，而饼干则有相反的效果（Lee等人，2013年）；有机橙汁比传统酸奶更受欢迎，但牛奶没有任何差异（Fillionamp;amp;Arazi，2002年）。
根据先前的研究，味觉维度是在没有对产品进行实际抽样的情况下进行评估的，即要求参与者预测其味觉（即，预期味觉，见Fernqvistamp;amp;Ekelund，2014；Piqueras Fiszmanamp;amp;Spence，2015）。例如，schuldt和hannahan（2013年）发现，有机食品并不感知为比传统食品美味。相反的，其他作者没有发现有机和常规食品在预期味觉方面的差异（例如，埃里森等人，2016年；loebnitz amp;amp; aschemann -威策尔，2016年）。
感知热量含量构成是与实际热量含量密切相关的食品评估维度（Charbonnier等人，2016年；Foroni等人，2013年）。比较有机食品和传统食品的研究表明，人们认为有机食品比传统食品卡路里更少（例如，Lee等人，2013年；Prada等人，2016a；Sorqvist等人，2015）。例如，Schuldt和Schwarz（2010年）通过检查传统和有机的食品（“有机面粉和糖制成的奥利奥曲奇”），测试了有机声称是否对真正食品的判断有影响。有机版（与传统版相比）被认为热量较低，比其他品牌的饼干更适合食用，但只适用于那些对环保持高度重视态度的人。
健康、口味和卡路里含量的评级并不独立。例如，健康评级与热量含量之间存在负相关（Charbonnier等人，2016年）。还有证据表明，味觉和健康之间存在负相关，这可能反映出一种“不健康=美味”的启发式（例如，Choiamp;amp;Springston，2014；Raghunathan、Naylor和Hoyer，2006；Dube、Fatemi、Lu和Hertzer，2016）。研究还表明，低热量食品比高热量食品更可口（即美味）（Blechert等人，2014年）。
2、产品类型：整体食品与加工食品
有机声称对食品评价的影响已经用大量的产品进行了检验。一些研究侧重于水果和蔬菜（例如，Ekelund等人，2007年；Poelman等人，2008年；Sorqvist等人，2015），而另一些研究则关注品牌（例如，Schuldt和Schwarz，2010年）或无品牌加工食品（例如，Lee等人，2013年）。然而，比较不同类型有机产品的研究仍然很少。检查产品类型可能有助于澄清相互矛盾的发现，因为有些产品可能比其他产品更能代表有机食品类别。例如，Padel和Foster（2005）采用定性方法发现，消费者与有机食品的第一联系是水果和蔬菜，这类产品通常是他们购买有机食品的第一次（通常是唯一的）经验（另见Pieniak、Aertsens和Verbeke，2010）。与此相同的是，水果和蔬菜在欧盟的有机市场中占有很大的份额（Katsarova，2015年）。然而，对其他产品的需求也在增加，包括动物产品（乳制品和肉类）、饮料（主要是葡萄酒，但也包括咖啡和茶）、甜点（如冰淇淋、蛋糕等）和即食食品（如披萨、汤等）。有机食品声称（与“健康”一道）在冷冻加工食品中也越来越流行（国际市场局，2011年）。有趣的是，有机食品的加工量似乎与销售额呈负相关，这表明食用有机成分的益处在加工过程中有所损失（国际市场局，2011年b）。
有机声称对产品评价的影响可能取决于其加工水平，即全食品与加工食品的对比。总的来说，一个产品的加工过程越多，就越不自然（Evans、de Challemaison和Cox，2010年）。当食品被描述为天然食品时，消费者也可能推断其为有机食品（Berry、Burton和Howlett，2017年）。有机养殖食品被认为比传统养殖食品更自然（Rozin，2005年），个人报告对自然实体，特别是食品的偏好（Rozin等人，2004年）。这种偏好对感知健康有影响，因此加工产品被认为更不健康（例如，Dube等人，2016年；Lazzarini等人，2016年）。食品图像的规范性数据还表明，加工水平与感知的热量含量密切相关（例如，Foroni等人，2013年），天然食品被认为比加工食品更可口，更适合食用（Blechert等人，2014年）。天然食品对加工食品的优势并不延伸到所有属性。例如，尽管新鲜水果被评为比加工水果（如罐头水果、果酱）更健康、更有营养、更美味，但加工水果被评为更实惠、更方便（Sabbe、Verbeke和Damme，2008年）。在最近的一项研究中，Machiels和Karnal（2016）操纵了包装设计，以传达同一加工食品（橙汁）的不同加工水平和自然度。当产品被视为未加工产品时，购买意愿增加，这种影响是由感知的味道所引导的。
一些作者已经承认有必要研究使用不同类型产品的有机声明的影响。例如，Arvola等人（2008）选择了一个未加工（苹果）和加工食品（即食披萨）的例子，并测试了一个有机食品购买意向模型。作者认为，有机未加工食品（即全有机食品）更为熟悉，认为高水平的加工可能与有机食品的概念不一致。简单地说，如果有机食品被认为是天然食品（Meyer Hofer、Nitzko、euro;amp;amp;Spiller，2015；Shepherd、Magnusson和Sjod，2005），则不应
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