原生红葡萄酒接触发酵过程中主要酚类和挥发性物质及其对感官的影响外文翻译资料

 2022-08-06 10:52:13

英语原文共 11 页，剩余内容已隐藏，支付完成后下载完整资料

原生红葡萄酒接触发酵过程中主要酚类和挥发性物质及其对感官的影响

S. Suriano1 bull; V. Alba2 bull; D. Di Gennaro1 bull; T. Basile1 bull; M. Tamborra1 bull; L. Tarricone1

Revised: 7 July 2016 / Accepted: 29 July 2016 / Published online: 29 August 2016

Association of Food Scientists amp; Technologists (India) 2016

摘要：

在红葡萄酒酿造中，去梗是至关重要的，因为梗中含有聚合酚类化合物，负责葡萄酒的收敛性。普里米蒂沃等葡萄酒酚类成分含量低，单宁和酒茎影响香气、口感和嗅觉特征。本研究旨在探讨发酵过程中茎的存在对葡萄酒多酚、挥发性物质及感官特性的影响。原始葡萄在不同比例的茎存在下酿造：100%去茎（D100），75%去茎（D75）和50%去茎（D50）。结果表明，在有茎的情况下，葡萄酒的单宁、黄烷、香兰素和原花青素含量较高，色泽强度较低，花青素含量较低。发酵过程中茎的存在赋予葡萄酒更多的结构和风味。它们促进了葡萄汁通气，从而促进酵母合成高级醇和乙酯。尤其是，在D50和D75中，正己烷-1-醇、正己烷-3-烯-1-醇和2-苯基乙醇的含量较高，使葡萄酒呈现出青草、草本植物和花卉的味道。从挥发性成分以及果味、花香和香脂成分来看，来自D75的葡萄酒似乎比D50的好，没有从D50中发现的长链脂肪酸的任何不愉快的味道。

关键词： 普里米蒂沃葡萄酒；茎接触发酵；酚类和挥发性化合物；感官分析

1.引言

葡萄浆果中存在的大多数具有技术价值的化合物，如芳香、芳香前体和多酚，都局限于葡萄的固体部分：果皮、果肉和种子（Gambacorta等人。2011年）。葡萄浆果中存在的大多数具有技术价值的化合物，如芳香、芳香前体和多酚，都局限于葡萄的固体部分：果皮、果肉和种子（Gambacorta等人。2011年）。为了避免这种感官特征，红葡萄酿酒时葡萄通常去梗。茎需要去掉，因为它们会给葡萄酒添加不想要的特征和味道。如果去梗过程不够精细，浆果可能会爆裂，茎可能会淤青、断裂或受损，茎中的果汁负性物质最终会进入葡萄酒中。（伦巴德，2011年）。去梗过程的实践有时被忽略，但在为红酒贡献品质方面具有战略重要性。与无茎葡萄酒相比，有茎的表皮接触发酵生产的红葡萄酒含有更高的总酚和聚合酚，这似乎与有茎葡萄酒与果渣接触的时间成正比（Kantz和Singleton 1991），相反，增加浸渍时间会降低总花青素和一些单独的花青素（Spranger等人，2004年）。除此之外，红酒中多酚类物质含量的健康特性也得到了很好的证明（DellAgli et al，2004年）。

普里米蒂沃是意大利南部阿普利亚地区典型的非芳香红葡萄品种之一，由于其重要性，已被化学鉴定，涉及酚类物质和芳香前体（Tamborraand Esti 2010），这可以代表衍生葡萄酒的认证和可追溯性工具。 普里米蒂沃葡萄，除了意大利南部之外，在美国也是加州种植面积第二大的黑葡萄酒，仅次于赤霞珠，取名为津凡德尔（Maletic等人。2004年；Fidelibus等人。2005年）。普里米蒂沃葡萄酒，相对于其他品种，如梅洛或赤霞珠，通常表现出较高的酒精含量和可滴定的酸度，但会产生非结构化的“短命”，颜色不太稳定，花色色素聚合速率低，不允许葡萄酒陈酿（Lovino等人，2006年；Moio 2015年）

在葡萄酒的陈化过程中，变化主要发生在乙醛介导的缩合、共着色和自缔合反应（Boulton 2001）。在氧化条件下，高度存在于葡萄籽和葡萄皮中的浓缩单宁会发生聚合现象，单宁-花青素（T-A）或单宁-单宁（T-T）会沉淀，使葡萄酒软化成熟，防止氧化现象。一些研究集中在茎的数量对葡萄酒化学成分的影响上（Gambacorta等人，2011年），即使是深入研究多酚和挥发性化合物之间的关系，以及对普里米蒂沃葡萄酒葡萄的感官分析，也是缺乏的。

这项工作的目的是评估与三种不同去梗水平（1）100%去梗葡萄；（2）75%去梗葡萄；（3）50%去梗葡萄）有关的普里米蒂沃葡萄酒的主要酚类和挥发性化合物的化学特征以及感官分析。

2.材料和方法

2.1实验设计与酿酒

这项研究于2012年在萨瓦地区（意大利阿普利亚地区塔兰托省）的一个葡萄园收获的普里米蒂沃葡萄上进行。葡萄酒是在有机农业条件下种植酿造的，采用盖尤特修剪系统。当葡萄的糖度为34.40，pH值为3.95，总酸度为3.84g/L时，就可以收获葡萄。在葡萄酒酿造过程中，用三种不同比例的葡萄茎串进行了试验。该酒是由100%的葡萄（D100）去梗，无茎接触发酵制成的。葡萄用电动压榨去梗机（Destemer，Zambelli Enotech srl，Comisano Vic）压榨去梗。将去梗和压碎的葡萄转移到一个100kg容量的不锈钢罐中，然后添加60mg/L的SO2。通过添加酒石酸将总酸度校正为5.80 g/L，以获得更有效的发酵。葡萄汁接种Lalvin V116酵母（Lallemand）20g/100kg。

表皮浸渍和发酵持续10天，平均温度25℃，每天两次泵送至发酵盖。在2.5巴的垂直水压机中，使用Hydro80压力机——Zambelli Enotech srl，Comisano Vic压力机压榨后，进行榨取操作。葡萄酒通过去梗和压榨75%和50%重量的葡萄来制备D75和D50，而每种葡萄酒的补充量为100公斤，是通过添加压榨的葡萄而不去梗来实现的。上述两种情况都得到了进一步的处理。所有处理均在100kg容量的不锈钢罐中重复进行三次。在发酵渣接触期，记录温度和葡萄汁密度。在榨取处理后，葡萄酒在室温（18℃）下储存并在一个月后进行榨取，添加二氧化硫而不进行苹果酸-乳酸发酵。将葡萄酒冷藏稳定（-5 ℃）1个月，然后装瓶并在室温（18 ℃）下储存。所有分析均在挤压时进行，一式三份，而感官分析则在装瓶4个月后进行。

化学品和参考化合物

苹果苷-3-O-葡萄糖苷，（ ）-儿茶素，（-）-表儿茶素，原花青素B2，原花青素B3，原花青素B4，（ ）-表没食子儿茶素和表没食子儿茶素由外合成酶供应。槲皮素、杨梅素、山奈酚、咖啡酰酒石酸和香豆蔻酰酒石酸均购自Sigma AldrichInc（密歇根州，美国），标准纯度在95%以上。所有溶剂（甲醇、乙腈、乙酸乙酯、乙醚）均由Carlo Erba（意大利米兰）提供，均为高效液相色谱级。所有的溶液都是用蒸馏去离子水得到的。

葡萄酒成分

总酸度、挥发性酸度、还原糖、总二氧化硫、酒精和总干浸膏都是根据欧洲经济共同体规则2676/90（1990）在压榨时测定的。

2.2分光光度分析

（Di Stefano等人，1997年）用UV/VIS-Mod-Lambda 25双光束分光光度计（PerkinElmer SpA）测定酚类化合物。根据EEC法规2676/90（1990），通过测量420、520和620 nm处的吸光度来估计颜色强度和色调。

2.3高效液相色谱分析

如Sun（1999年）等人所述，用C18 Sep-Pak试剂盒分别将葡萄酒分成含有单独儿茶素和低聚原花青素的两个组分，以测定黄烷-3-醇。将约5毫升葡萄酒调节至pH 7，然后通过Sep-Pak滤筒，该滤筒用调整至pH 7.0的H2O进行预处理。用10毫升的水进行洗脱以消除酚酸。用氮气干燥药筒后，用15ml乙酸乙酯洗脱儿茶素和低聚原花青素（FI F II）。每一部分蒸发并溶解在甲醇中，然后进行高效液相色谱分析。采用高效液相色谱1100series安捷伦技术，采用二元泵二极管阵列检测器（DAD）和Thermo ODS RP-C18 Hypersil 200 9 2.1（5 lm）色谱柱和防护ODS Hypersil 20 9 2.1 mm（5 lm）进行黄素分析。根据Squadrito等人（2007年）的方法，通过0.45 lm尼龙膜过滤器过滤每个提取部分的2毫升并立即注射。通过比较以下纯化合物的保留时间和吸收光谱进行峰鉴定，（-）-表儿茶素，原花青素B2，原花青素B3，原花青素B4，（ ）表没食子儿茶素和表没食子儿茶素酸盐（由Extrasynthese提供）与文献中报道的类似物（Ricardo-da-Silva et 等人，1991年；Sun等人，1998年；Garcia -Bene-ytez等人，2003年）。采用Phenomenex Synergi 4u Hydro-RP80Ao（250 9 4.60 mm，4微米）和保护柱对有机酸进行定量。分析采用等比例洗脱法，在25 ℃、0.7 mL/min流速下使用H3PO4 10-3 M进行，并根据Cane（1990）提出的方法将检测器设置在210 nm处。

将3ml葡萄酒通过C 18 Sep-pak卡式瓶直接从葡萄酒中分离出花青素，之前用2ml甲醇和2ml磷甲酸0.01N进行处理。用3ml甲醇洗脱花青素，根据Squadrito等人的研究，在注入色谱系统之前，蒸发至干燥并在1 mL甲醇：H3PO4 10-3 M（40:60）的混合物中重新溶解.方法（2007年）。将先前在0.45-lm尼龙膜上过滤的样品注入aThermo ODS RP-C18 Hypersil 100 9*2.1（5 lm）柱中，并使用防护ODS Hypersil 20*2.1 mm（5 lm）。分离温度30℃，流速0.25ml/min，进样量10ml。检测波长为520nm，溶剂为：甲酸A 10%，甲酸B 10%，甲醇50%。线性梯度在15分钟内从72到55%A；在20分钟内从55到30%A；在10分钟内从30到10%A；在5分钟内从10到1%A；在5分钟内从1到72%A；平衡时间5分钟。根据文献中描述的保留时间和紫外-可见光谱特征，对花青素进行了鉴定（Kelebek等人，2007年；Lopez等人，2007年）。2009年）。用峰面积积分法对检测到的化合物进行定量，结果以malvidin-3-O-葡萄糖苷（mg/L）表示。

2.4气相色谱-质谱分析

使用6890气相色谱仪和5973质量选择检测器（安捷伦，加州帕洛阿尔托，美国）对挥发性化合物进行定量。化合物的鉴定使用NIST 75文库（使用高于95%的匹配率作为接受阈值），并将线性保留指数和电子碰撞（EI）质谱与参考化合物的数据进行比较。浓度按1-庚醇（内标）lg/L计算。发酵衍生挥发性化合物23种，包括乙酸酯、乙基脂肪酸酯、高级醇和脂肪酸，使用Giannoti和Di Stefano（1991）描述的C18固相萃取/气相色谱/质谱（SPE/GC/MS）技术检测和量化每种葡萄酒。加入20毫升葡萄酒，加入200毫升内标1-庚醇（676 L g/L），用40毫升H2O稀释，然后用C18柱（1 g）和6毫升CH2Cl2作为洗脱液进行反相固相萃取；提取液脱水，在N2流下浓缩，并在-25℃下储存，直到分析。

2.5感官评价

品酒师小组由20名训练有素的评委组成，评委来自Barletta（意大利阿普利亚地区）实验酒厂Agricoltura e lAnalisi dellEconomia Agrria（CREA），他们每周至少参加两次葡萄酒感官会议。要求评委在感官测试前1小时内不要吸烟和进食。他们对葡萄酒的颜色、香气和风味进行了评价。在评估之前，五位经验丰富的葡萄酒评论员选择了十二个感官描述符来描述葡萄酒的颜色属性：红色属性，紫罗兰色属性；嗅觉感知：辛辣（甘草，丁香，肉桂），红色浆果（覆盆子，醋栗，黑浆果），樱桃-黑樱桃，李子酱，青草气味（草本植物，青橄榄，茶），味觉：酸度，收敛性（相对于单宁或原花青素），愉悦感，身体（口感和/或乙醇），整体判断。评委们参加了一个培训课程，练习品尝和漂洗（用水）程序，要求评委们旋转并嗅闻玻璃杯的香味，然后啜饮葡萄酒以获得香味。所有葡萄酒的香气和风味评价均在单独的品尝室进行，30毫升葡萄酒在20℃下放入250毫升ISO酒杯中，用三位数随机数字标记，并用塑料薄膜覆盖。评委在100毫米非结构线刻度上对每个属性进行评分，分别以1毫米和100毫米的低和高（或浅色和深色）进行定位。

2.6统计分析

对每个样品重复三次化学分析。在概率水平plt;0.05下测量了单因素方差分析（ANOVA）和Duncan多重比较试验两个处理之间的差异。

计算所测挥发性化合物的气味活性值（OAV），以确定其对气味感知的影响。OAV的定义是单个化合物的浓度除以气味阈值（即人类鼻子能检测到的最低浓度）(Goacute;mez-Mıacute;guez et al. 2007;Jiang and Zhang 2010)。感知气味阈值参考Jiang and Zhang (2010)，Tao and Zhang (2010)， Francis (2013)。

采用非参数Kruskall-Wallis检验，比较三篇实验论文中所选的12个感测描述符，并将每一个判断作为一个复制品。选择在plt;0.01的方差分析的研究论文或OAVsgt;1的研究论文中具有统

剩余内容已隐藏，支付完成后下载完整资料

资料编号：[254453]，资料为PDF文档或Word文档，PDF文档可免费转换为Word

原文和译文剩余内容已隐藏，您需要先支付 30元 才能查看原文和译文全部内容！立即支付

以上是毕业论文外文翻译，课题毕业论文、任务书、文献综述、开题报告、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。

您可能感兴趣的文章