用不同方法和藏红花品种制成的皮亚琴蒂努干酪中挥发油指纹图谱研究外文翻译资料

 2022-03-09 22:40:36

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Small Ruminant Research xxx (2008) xxx–xxx

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Small Ruminant Research

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用不同方法和藏红花品种制成的皮亚琴蒂努干酪中挥发油指纹图谱研究

S. Carpinoa,lowast;, T. Rapisardaa, G. Belvederea, G. Licitraa,b

一CoRFiLaC，Regione Siciliana，S.P.25 km 5，97100 Ragusa，意大利

乙科学农学部，农业部，

卡塔尼亚大学，95100卡塔尼亚，意大利

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关键词：

皮亚琴蒂努恩尼斯奶酪

藏红花

智能鼻

挥发物智能鼻是第一个基于质谱的人工鼻，用于研究皮亚琴蒂努奶酪的香气特征差异，该奶酪是一种以羊奶和藏红花为原料的传统西西里奶酪。 在传统（木材）(L)和塑料(P)工具(Tina)生产的奶酪中加入了当地(L)或商业(C)藏红花。最后得到四组奶酪：LL、LC、PL、PC。实验重复了4次。所有奶酪样品在成熟后0天、2个月和4个月分别进行分析。 成熟0天后的几组样品没有被智能鼻辨别出来; 这可能是由于新鲜奶酪的香气特征不明确。成熟2个月和4个月的奶酪样品显示出更清晰的分离。 首先考虑到奶酪制作过程中使用的工具是恒定的数据分组。 该仪器使LL组和LC组得以区分，对于使用塑料工具(PL和PC)生产的奶酪样品，也得到了相同的结果。 这表明不同种类的藏红花（本地和商业）会影响奶酪的香气成分。考虑到添加的藏红花为常量，进行另一个数据分组。对LC和PC、LL和PL进行了分析，它们的良好分离表明了这些工具对皮亚琴蒂努奶酪香气化成分的重要作用。

copy; 2008年爱思唯尔有限责任公司版权所有.

介绍

皮亚琴蒂努恩尼斯是西西里岛一种硬压榨的羊奶奶酪，专产于恩纳（意大利）。奶酪是圆柱形的，重量约为3.5至4.5公斤，通常在成熟2至6个月后食用。用于奶酪制造的传统技术和工具几乎等同于受保护的原产西西里山核桃奶酪的技术和工具(欧洲共同体公报，1996); 唯一显著的区

6本文是由A.Pirisi Andre Ayerbe、Giovanni Piredda、George Psathas和Yvette Soustre主编的题为“第五届绵羊和山羊奶行业挑战国际研讨会”的专刊的一部分。

lowast; Corresponding author. Tel.: 39 0932 660 418; fax: 39 0932 660 448.

E-mail addresses: carpino@corfilac.it, carpinos@tin.it (S. Carpino).

别是在牛奶凝固前加入藏红花。整粒的胡椒通常被添加到奶酪中，这也有助于它们的辛辣香味和味道。 正如前面所提到的，皮亚琴蒂努奶酪与其他山核桃奶酪相比是独特的，在牛奶凝固之前添加藏红花使奶酪呈现出明亮的黄色。 藏红花还含有一组独特的挥发物，包括藏红花醛和一组甲基环己酮，可能具有抗肿瘤特性(Dlsquo;Auria等人，2004年)。 虽然我们对藏红花挥发物和其他特性对皮阿西努奶酪的贡献所知的相对较少，但先前的研究结果(Horne等人，2005年；Fallico等人，2006年)表明，使用生牛奶或巴氏杀菌牛奶会使皮亚琴蒂努产生不同的挥发性、化学性、微生物、微观结构和感官特性。与南欧传统奶酪的重要比例（Grappin and Beuvier，1997）相似， 皮亚琴蒂努恩尼斯是使用传统工具用生牛奶制成的。

0921-4488/$ – see front matter copy; 2008 Elsevier B.V. All rights reserved. doi:10.1016/j.smallrumres.2008.07.014

2 S. Carpino et al. / Small Ruminant Research xxx (2008) xxx–xxx

奶酪成熟过程中的风味发展与微生物区系的存在、蛋白质分解率、脂肪分解率和其他因素（如生产季节和某些牧场植物的存在）有关。Licitra等人（2000年）最近发现，传统乳酪的许多期望和独特的特性来自其生产领域，使用的是世代相传的乳酪制造商特有的设备和方法。 到目前为止，这些传统的生产方式对奶酪的挥发性和感官特性的影响，人们还很少有研究。 通过传统的微生物培养和RAPD分析，对成熟过程中的拉古萨诺干酪细菌生态系统进行了初步研究（Licitra等人，2007），以此来显示传统工具的重要作用。这项关于皮亚琴蒂努奶酪的初步研究是首次尝试使用塑料工具或商业藏红花，确定传统和非传统奶酪的制作是否会改变这种传统奶酪在不同成熟阶段的挥发性指纹。

  1. 材料和方法
    1. 样品

2005年3月至4月间，我们在恩纳省的一个农场制作了48个奶酪。 实验乳酪采用传统的乳酪生产工艺，使用的原料奶采用无发酵剂培养基和手工羊肉凝乳

酶。当地（L）或商业（C）藏红花被添加到奶酪生产的传统木材（L）和塑料（P）工具中。在各个奶酪制作试验中，生产了12种奶酪：三种使用本地藏红花（LL）的木材工具，三种使用本地藏红花（PL）的塑料工具，三种使用商用藏红花（LC）的木材工具，三种使用商用藏红花（PC）的塑料工具。实验共分为LL、PL、LC、PC四组，这些乳酪在CoRFiLaC实验老化中心成熟。所有乳酪样品在成熟后0天、2个月和4个月进行分析。

    1. 分析仪器和条件

分析是用智能鼻（一种电子鼻）系统进行的，该系统通过直接分析液体和固体样品中的挥发性有机物（VOC）而不分离顶空成分。智能鼻系统（fromLDZ、CH-2074Marin-Epagnier）包含CTC分析公司的Combi-Pal自动进样器（CTC Combi-Pal与循环Composer软件），高灵敏度四极质谱仪（Inficon AG），离子质量检测范围为1至200amu，数据采集用的便于使用的多元分析软件（SMart Nose 1.51）。将四克奶酪称重并装入装有丁基/聚四氟乙烯隔膜和盖子的10毫升小瓶（适用于Combi-Pal自动进样器）。样品被随机放置在自动取样器托盘中，以避免由于外部因素造成的偏差。每个样本重复测量三次。主要操作条件为：60°C孵育温度；30min孵育时间；进样量2.5ml；100°C注射器温度；160°C注射器温度；氮气为吹扫气体，吹扫流量200ml/min；70eV电离模式；质谱扫描速度0.5s/质量；质量范围为10-160amu；扫描电镜电压为1540。总采集时间设置为170s，因此每次注入都需测量三个周期。

图 1. 两个月龄的皮安蒂娜奶酪，用本地工具和商业藏红花制成（PC1:90.75%；PC4:0.31%）.

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图 2. 四个月龄的皮安蒂娜奶酪，用本地工具和商业藏红花制成（PC1:67.16%；PC2:20.40%）.

图 3. 两个月龄的皮安蒂娜奶酪，用塑料工具和当地藏红花制成（PC1:67.59%；PC2:18.89%）.

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    1. 数据处理与统计分析

所有数据集转换都是使用智能鼻提供的软件进行的。计算三个循环的平均值，并使用空气中的氩原子离子（m/z=40）将处理后的数据集正规化。这种质量电荷比几乎不受其他化合物的污染，并且这种气体在顶空的浓度可以被认为是恒定的。这样的标准化使得在单个测量系列内和不同系列之间校正漂移成为可能。然后进行主成分分析（PCA）。虽然PCA不是一种分类方法，但该程序提供了在PCA创建的多维空间中利用欧氏距离进行分组的可能性。对于每个分离模式，选择一组新的参数来计算主成分得分。92个分析的主成分分析显示了良好的分类。

结果与讨论

PCA二维图显示了不同皮亚琴蒂努干酪在0、2和4个月龄时的分析数据。成熟后0天的几组样品没有被智能鼻辨别出来；这可能是因为新鲜奶酪的香气特征不明显。结果对木材工具中两个月龄的皮亚琴蒂努乳酪，加入本地和商业两种不同的藏红花，PC1（90.75%）和PC4（0.31%）的分离效果良好。在图2中，4个月龄的皮亚琴蒂努奶酪在相同条件下生产，与PC1（67.16%）和PC2

（20.40%）分离良好。加入两种不同的藏红花后，塑料工具生产的皮亚琴蒂努干酪样品也出现了同样的趋势。在干酪生产过程中，不同种类的藏红花，即本地藏红花和商业藏红花，对皮亚琴蒂努干酪的香气成分都有影响。当工具恒定时，在2个月和4个月的奶酪样品中，智能鼻能够区分LL组和LC组以及PL和PC组。 主成分分析表明，用传统木制工具制作的皮亚琴蒂努奶酪样品与用塑料工具制作的样品之间有良好的分离，在添加了相同种类的藏红花的情况下: 图三中，添加了本地藏红花的两个月龄的皮亚琴蒂努干酪样品，与PC1（67.59%）和PC2（18.89%）分离明显。在四个月龄的皮亚琴蒂努干酪里加入当地藏红花，显示出与PC1（92.35%）和PC2（4.38%）的良好分离，如图4所示。在图5中，皮亚琴蒂努干酪样品在加入商品藏红花两个月后，与PC1（83.07%）和PC3（3.19%）有明显的分离。皮亚琴蒂努奶酪样品在4个月的时间内加入当地藏红花，与PC1（74.57%）和PC2（24.73%）分离良好，如图6所示。两个月龄和四个月龄的奶酪样品与未陈化的奶酪样品相比，产生了更清晰的分离，这可能是由于更先进的脂解和蛋白水解过程释放出了奶酪特有的芳香化合物。

图4. 四个月龄的皮亚琴蒂努奶酪，用塑料（PL）和木制（LL）工具和当地藏红花制成（PC1:92.35%；PC2:4.38%）。

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图5. 用塑料（PC）和木制（LC）工具和商用藏红花（PC1:83.07%；PC3:3.19%）制作的两个月龄的皮亚琴蒂努奶酪。

图6. 用塑料（PC）和木制（LC）工具和商用藏红花（PC1:74.57%；PC2:24.73%）制作的四个月龄的皮亚琴蒂努奶酪。

6 S. Carpino et al. / Small Ruminant Research xxx (2008) xxx–xxxlt;

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